Cervecería artesanal en María Grande

12/09/2016 - 17:41 Hs  |   En diálogo con Carlos Palacios, propietario del emprendimiento junto a su hermano Raúl, conversamos sobre las características de este tipo de productos y el mercado al cual apuntan.
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Tanques de fermentación y maceración
Foto: Tanques de fermentación y maceración
Equipos de cocción
Foto: Equipos de cocción
Tanque de agua helada
Foto: Tanque de agua helada
Tanque de agua caliente
Foto: Tanque de agua caliente
ConSuEmpresa: ¿Cómo comienza la idea de iniciar este emprendimiento de cervecería artesanal?

Palacios: Estuve 21 años en Cervecería Santa Fé y siempre fue la idea de hacer una microcervecería y por una cosa o la otra no empezábamos y hace 8 años hicimos un equipo de 50 litros para hacer cerveza casera para consumo interno. Este año se dieron una serie de circunstancias como para tomar la decisión y encarar el emprendimiento. En marzo de este año empezamos a hacer cálculos de costos y números en general para ver cómo cerraba el negocio. En abril empezamos a invertir en compra de equipos y en ir instalándonos acá. Todo el tema de equipos de acero inoxidable los hizo mi hermano Raúl en su taller. Nos están faltando sólo algunos detalles en la instalación como para empezar a producir, lo cual queremos hacer a partir de estos días.

ConSuEmpresa: ¿Cuándo comenzaría la producción?

Palacios: La idea es arrancar en estos días a producir y envasar todo en botella. Haríamos entre tres y cuatro variedades básicas inicialmente que son las que estuvimos testeando viendo qué es lo que más le gusta a la gente, qué es lo que les interesa. El proceso de producción lleva un mes. Desde que empezamos con la elaboración, que es elaborar el mosto a partir de la malta y el lúpulo, el primer envasado son cuatro semanas después.

ConSuEmpresa: ¿Con qué tipo de equipamiento cuentan y cómo es el proceso de producción?

Palacios: En cuanto a equipamiento, arrancamos con una sala de cocimiento para hacer 500 litros por bach; es decir, por tanda. El proceso de elaboración de mosto lleva entre 8 y 9 horas, así que en un día de trabajo haremos un bach de 500 litros de mosto que se enfría y se llena en un fermentador durante 6, 7 u 8 días según el tipo de cerveza y otros 20 días de maduración, luego se filtra y se envasa. El proceso de producción es en equipos de acero inoxidable y totalmente cerrado, desde el molino de malta, la maceración, filtración y enfriamiento. Hemos realizado toda la instalación eléctrica trifásica nueva con un profesional matriculado, y también realizamos la instalación del gas para cuando llegue el gas natural. Por el momento nos manejaremos con un tubo, por lo cual hicimos varios implementos para ahorrar en el consumo de gas. Tenemos un tanque de agua para almacenar agua filtrada y parte de esa agua la calentamos y la llevamos a otro tanque en el cual la almacenamos a 80 grados. Hemos implementado los controladores electrónicos de temperatura de los tanques. Cada cerveza fermenta a una determinada temperatura y la fermentación genera calor entonces tenes que ir regulando el frío para controlar la temperatura. Contamos también con un circuito de agua helada el cual mantiene la fermentación.

ConSuEmpresa: ¿Con qué variedades van a contar?

Palacios: Hay dos familias de cervezas, las Ale (típicamente inglesas) y las Lager (típicamente alemanas). Normalmente en los elaborados artesanales usan los estilos ingleses porque son procesos más cortos, tanto el de fermentación como el de maduración, y son estilos más lupulados, más fuertes al sabor y nosotros lo que vamos hacer son estilos alemanes que son más del gusto del consumidor. En cuanto a variedades que vamos a producir son una roja, una negra, una ambar y un estilo rubia; después haremos algunas tiradas especiales para algunas ocasiones.

ConSuEmpresa: ¿Cómo harán la comercialización y con qué proveedores contarán?

Palacios: La comercialización inicialmente la vamos hacer dentro de la provincia con la distribuidora de Fabián Maín. Nuestro primer objetivo es centrarnos en la provincia de Entre Ríos. En cuanto a proveedores hay cuatro malterías en el país, pero hay dos que venden para pequeños volúmenes y también hay distribuidores que venden. Lo normal son bolsas de malta de 25 Kg, y lúpulo hay nacionales e importados pero yo compro a un distribuidor que está en Córdoba y hay productores en El Bolsón que venden directamente. En cuanto a levadura es toda importada de los dos grandes productores mundiales que están en Bélgica y Alemania y nosotros lo compramos a distribuidores locales. La levadura viene en distintos tamaños desde sobres de 11 gramos hasta paquetes de ½ Kg y con distintos tipos de levadura para los distintos tipos de cerveza.

ConSuEmpresa: ¿Cuál será la producción inicial?

Palacios: La producción inicial será de hacer dos bach semanales de 500 litros cada uno y dos fermentadores por semana por eso empezamos con ocho fermentadores y una vez que tengamos la cocina la ampliación será instalar más fermentadores.

ConSuEmpresa: ¿Ya tienen definida la marca, logo y botella?

Palacios: Ya tenemos la marca, estamos diseñando la imagen, etiqueta y logo. La botella será de 355 ml porque es un volúmen más comprable para comprar algo nuevo. La botella ideal para la cerveza artesanal es la de medio litro pero no la conseguís en los proveedores para pequeñas cantidades.

ConSuEmpresa: En cuanto a su experiencia en el mercado de cervezas, ¿cuál es la situación del mercado en la actualidad?

Palacios: El mercado de cerveza artesanal en Argentina está creciendo, hace 15 años atrás no existía. Hoy hay una apertura de la gente a probar cosas distintas. Obviamente no compite con la cerveza tradicional porque no apunta al consumo masivo, es una cerveza para darse un gusto. El negocio de esto está en la segunda botella, no en la primera. Lo importante es hacer un buen producto porque a la primera botella te la puedo vender por novedad, por la etiqueta; pero lo importante es que el cliente consuma una botella y venga la próxima semana y nos compre dos. En Argentina la participación de la cerveza artesanal en el mercado de cervezas es del 1%; en Estados Unidos llega al 15%, por lo cual hay un potencial importante en el mercado.

ConSuEmpresa: ¿Con qué mano de obra van a contar?

Palacios: Para un inicio en cuanto a mano de obra seremos dos personas, yo y una persona más. Haremos dos días de elaboración y dos días de envasado. Yo me dedicaré también a visitar clientes directos como bares, boliches, restaurantes y drugstore. Fuente: Redacción ConSuEmpresa
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